Bûche glacée aux fruits rouges

Une excellente recette pour les fêtes 🎄

Testez la, vous ne serez pas déçu. 😋

⇩ Voici la recette

Ingrédients

Pour le glaçage miroir

• 150 g de sucre

• 150 g de sirop de glucose

• 75 g d’eau

• 100 g de lait concentré non sucré

• 150 g de chocolat blanc

• 10 g de gélatine en poudre

• 60 g d’eau (pour la gélatine)

• du colorant rouge

Préparation

1. Mettez la gélatine dans les 60g d’eau.

2. Dans une casserole, ajoutez les 75g d’eau, le sucre et le sirop de glucose et faire chauffer jusqu’à 103°C.

3. Dans un blender, mettez le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant.

4. Quand le mélange de la casserole atteint 103°C, le verser dans le blender puis mixer pour lisser le glaçage (attention de ne pas faire de bulles d’airs).

5. Réservez la préparation au frigo.

Pour le crémeux fruits rouges (à faire la veille)

• 150 g de purée de fruits rouges

• 35 g de sucre

• 2 jaunes d’œufs

• 50 g de beurre

• 3 g de feuille de gélatine

Préparation

1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

2. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits rouges.

3. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez la purée de fruits rouges chaude sur le mélange, bien mélanger et remettre le tout sur le feu jusqu’à ce que la température atteigne 83°C tout en continuant de remuer à la maryse (attention à ne pas faire bouillir le mélange).

4. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée et le restant de purée de fruits rouges et mélanger.

5. Lorsque la température de la préparation est descendue à 60°C, incorporez le beurre coupé en morceaux.

6. Émulsionnez au mixeur et coulez dans un insert à bûche puis mettre au congélateur.

Pour la compote de fruits rouges (à faire la veille)

• 150 g de purée de fruits rouges

• 35 g de sucre

• 2 g de pectine

• un peu de jus de citron vert

• un peu de vanille en poudre

Préparation

1. Faites chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits rouges, ajoutez le sucre, la pectine, la vanille et le jus de citron. Fouettez le tout et portez à ébullition.

2. Hors du feu, incorporez le restant de purée de fruits rouges et laissez la refroidir un peu avant de la couler sur le crémeux fruits rouges. Remettre au congélateur.

Pour le biscuit Joconde

• 120 g de blancs d’oeufs

• 20 g de sucre

• 200 g d’œufs entiers

• 25 g de farine

• 25 g de maïzena

• 160 g d’amande en poudre

• 160 g de sucre glace

• 30 g de beurre fondu

• une pincée de fleur de sel

Préparation

1. Préchauffez le four à 200°C.

2. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre. Mettre de côté.

3. Mélangez le sucre glace avec la poudre d’amande et la fleur de sel puis tamiser l’ensemble.

4. Fouettez les œufs entiers et ajoutez le mélange tamisé. Bien mélanger et incorporez le beurre fondu.

5. Tamisez la farine et la maïzena puis l’incorporer au mélange. Mélangez.

6. Enfin, incorporez délicatement les blancs en neige à l’aide de la Maryse pour obtenir une pâte homogène.

7. Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et étalez la. (Si vous souhaitez un biscuit pas trop épais, utilisez 2 plaques de cuisson).

8. Enfournez au four préchauffé pendant environ 10 minutes en surveillant la cuisson. La pâte doit être dorée et devenir souple au toucher.

9. Une fois cuite, laissez tiédir le biscuit sur une grille puis découpez le à la taille de votre moule à bûche et un plus fin pour l’insert.

10. Couvrir le biscuit de papier film en attendant de l’utiliser.

Pour la mousse bavaroise à la vanille

• 250 g de lait

• 2 gousses de vanille

• 60 g de jaunes

• 40 g de sucre

• 6 g de feuille de gélatine

• 250 g de crème liquide entière

Préparation

1. Mettez la gélatine dans de l’eau très froide.

2. Faites chauffer le lait, les gousses coupée en deux et laissez infuser une dizaines de minutes.

3. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez le mélange dans le lait infusé, bien mélanger et remettre le tout à chauffer à feu doux jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. (Attention à ne pas faire bouillir la crème).

4. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée et laisser refroidir.

5. Fouettez la crème liquide entière afin qu'elle soit mousseuse. (Attention de ne pas la faire monter en chantilly).

6. Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporez délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage

1. Versez la mousse bavaroise à la vanille dans le moule à bûche jusqu’à mi-hauteur et mettre au frais pendant quelques minutes.

2. Insérez le crémeux-gelée de fruits rouges délicatement dans la mousse puis ajoutez le 2e rectangle de biscuit en appuyant délicatement pour l'enfoncer.

3. Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse et terminez par une couche de biscuit Joconde en l'enfonçant dans la mousse.

4. Lissez la surface avec une spatule pour repartir la mousse puis couvrir du film alimentaire et mettez la bûche au congélateur toute une nuit.

Pour la décoration

• des pépites caramélisées (Vahiné)

• des pépites de chocolat

• quelques fruits rouges...

Préparation

1. Sortez la bûche du congélateur et la retirez du moule, déposez la sur une grille étant posée dans un plateau afin de pouvoir récupérer le glaçage.

2. Faites réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température d'environ de 30°C et versez délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.

3. Retirez la de la grille, placez la dans un plat de présentation puis décorez la.

4. Mettez la au frigo pour la laisser décongeler (compter 5 heures pour une décongélation) afin quelle ne soit pas trop dure lors de la dégustation.

Régalez vous et épatez vos invitez avec cette délicieuse bûche !! 😉

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